SALAGIONELa salatura, o salagione, viene effettuata rigorosamente a mano, dopo un naturale riposo del prodotto per stabilizzarne la temperatura.Il mastro salatore, sceglie la giusta quantità di sale, addizionato ad aromi naturali, in base al peso e al grasso di ogni singolo prosciutto.Il prodotto viene poi fatto riposare nella cella di primo sale, dopodiché viene eseguita una seconda salatura utilizzando solo sale bianco senza aromi, dopo avere eliminato il sale residuo e senza utilizzare ne conservanti ne additivi.Si passa alla cella di secondo sale per altre 2 settimane.            RIPOSO Terminata la prima fase, il sale che non è assorbito dal prosciutto, viene tolto.I prosciutti vengono appesi verticalmente e lasciati a riposo per 60 giorni dopodiché verranno rimosse manualmente le parti sporgenti di carne e di ossa.PRE STAGIONATURAOra si lavano il prosciutti con acqua tiepida e si trasferiscono in cella, appesi verticalmente, per la pre stagionatura.Le celle sono predisposte per mantenere una temperatura ed un’umidità specifica, e posizionati per permettere una naturale ventilazione.                                                               SUGNATURE E STAGIONATURADopo 6 mesi i prosciutti vengono ricoperti di grasso di maiale e sale (sugna) che aiuterà a rendere  morbida la parte magra della coscia.Raggiungiamo così i 12 mesi e ai prosciutti con l’osso viene fatta una seconda sugnatura.I nostri prosciutti subiscono una stagionatura di 12/16 mesi e prima della commercializzazione sono sottoposti ad approfonditi controlli organolettici che ne verificano la qualità e ne garantiscono un’assoluta genuinità nel rigoroso rispetto delle norme CEE.             PUNTATURAL’ultimo controllo è la puntatura (detta anche “spillatura”) del prosciutto crudo. Serve per controllare se il prodotto all’interno ha le caratteristiche per ottenere il marchio GAM.A tale scopo si deve usare un osso di stinco di cavallo, che ha la peculiarità di trattenere per un breve lasso di tempo (fino a 1-2 minuti) I’odore della carne in cui viene inserito.                         

 

 

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