Salagione
La salatura, o salagione, viene effettuata rigorosamente a mano, dopo un naturale riposo del prodotto per stabilizzarne la temperatura. Il mastro norcino, sceglie la giusta quantità di sale, addizionato ad aromi naturali, in base al peso e al grasso di ogni singolo prosciutto.
Il prodotto viene poi fatto riposare nella cella di primo sale, dopodiché viene eseguita una seconda salatura utilizzando solo sale bianco senza aromi, dopo avere eliminato il sale residuo e senza utilizzare ne conservanti ne additivi.
Si passa alla cella di secondo sale per altre 2 settimane.
Riposo
Terminata la prima fase, il sale che non è assorbito dal prosciutto, viene tolto.
I prosciutti vengono appesi verticalmente e lasciati a riposo per 60 giorni dopodiché verranno tolte manualmente le parti sporgenti di carne e di ossa (toelettatura).
Pre Stagionatura
Ora si lava il prosciutto con acqua tiepida e si trasferisce in cella, appeso verticalmente, per la pre stagionatura.
Sugnatura e Stagionatura
Al sesto mese i prosciutti vengono ricoperti di grasso di maiale e sale (sugna) che aiuterà a rendere morbida la parte magra della coscia.
Raggiungiamo così i 12 mesi e ai prosciutti con l’osso viene fatta una seconda sugnatura.
I nostri prosciutti hanno una diversa durata della stagionatura, che può raggiungere anche i 16 mesi; la durata della stagionatura è determinata in base alle dimensioni e/o alla presenza dell’ osso. Prima della commercializzazione i nostri prosciutti sono sottoposti ad approfonditi controlli organolettici che ne verificano la qualità e ne garantiscono un’assoluta genuinità nel rigoroso rispetto delle norme CEE.
Puntatura
La salatura, o salagione, viene effettuata rigorosamente a mano, dopo un naturale riposo del prodotto per stabilizzarne la temperatura. Il mastro norcino, sceglie la giusta quantità di sale, addizionato ad aromi naturali, in base al peso e al grasso di ogni singolo prosciutto.
Il prodotto viene poi fatto riposare nella cella di primo sale, dopodiché viene eseguita una seconda salatura utilizzando solo sale bianco senza aromi, dopo avere eliminato il sale residuo e senza utilizzare ne conservanti ne additivi.
Si passa alla cella di secondo sale per altre 2 settimane.